Ovo, qual é o seu lugar?
Última atualização 15 de julho de 2016 - 10:09:35
PALMITOS – Um estudo de conclusÃo de curso sobre conservaçÃo de ovos de galinha e avaliaçÃo da qualidade sob diferentes condições de estocagem foi realizado pela estudante do curso de NutriçÃo da Universidade Regional Integrada do Alto Uruguai e das Missões (URI), campus de Frederico Westphalen, Fabiane Pauline Mueller.
A estudante palmitense ressalta que o aumento na ingestÃo de ovos e a utilizaçÃo de seus benefícios nutricionais dependem da qualidade do produto ofertado, a qual é determinada por características que podem influenciar na aceitabilidade do consumidor. “A qualidade do ovo pode ser prejudicada por condições impróprias de armazenamento incluindo tempo, umidade e temperatura de estocagem”, comenta.
O objetivo do estudo foi avaliar a qualidade de ovos submetidos a diferentes temperaturas e tempos de estocagem. Na pesquisa foram avaliados 180 ovos, os quais foram submetidos a quatro diferentes locais e analisados após 7, 14 e 21 dias de armazenamento. A cada dia de avaliaçÃo foram analisados 60 ovos, 15 ovos de cada local.
A amostra foi dividida em quatro partes e acondicionada no local ambiente, no freezer,na porta e nas prateleiras do refrigerador. As variáveis avaliadas foram: peso (g), perda de peso (%), pH da gema e da clara.
Fabiane afirma que o ovo de galinha é um alimento de alto valor nutricional para o consumo humano e proporciona um balanço quase completo de nutrientes essenciais, contendo proteínas de alto valor biológico, minerais, vitaminas e ácidos graxos. É considerado o segundo alimento mais completo nutricionalmente, perdendo apenas para o leite materno. “É um alimento de fácil digestÃo e possui baixo valor calórico por apresentar apenas 70 calorias por unidade”, ressalta.
No entanto, a estudante enfatiza que para que todos os nutrientes possam ser aproveitados pelo organismo, é imprescindível que o ovo seja preservado durante todo o período de armazenamento, pois podem passar semanas desde o momento da postura até a aquisiçÃo e o preparo.
Dessa forma, pior será a qualidade interna dos ovos quanto maior for o tempo de armazenamento, pois imediatamente após a postura dos ovos, a qualidade destes, diminui de forma gradativa. “A reduçÃo da qualidade interna dos ovos está relacionada, principalmente, à perda de água e dióxido de carbono durante o armazenamento e é proporcional à elevaçÃo da temperatura do ambiente”, declara.
RESULTADOS
De acordo com Fabiane, foi possível identificar que os ovos que tiveram maior perda de peso foram os que ficaram no local ambiente, apresentando a média da perda de 3,04% do peso inicial. Os ovos que ficaram na porta da geladeira perderam mais peso, 1,60% da média da perda de peso, em comparaçÃo aos ovos que ficaram nas prateleiras da parte interna do refrigerador, 1,22% da média da perda de peso.
Já os ovos que ficaram no freezer perderam menos peso, 0,34% da média da perda do peso, em relaçÃo aos outros, porém, estes foram desconsiderados estatisticamente devido ao rompimento de suas cascas nos primeiros dias do experimento.
Durante o período experimental, independentemente do local de armazenamento e do tempo de estocagem, houve perda de peso significativa. Ovos armazenados durante 21 dias apresentaram perda de peso significativa, quando comparados aos ovos com 7 e 14 dias de estocagem. “Houve uma interaçÃo significativa entre os fatores: locais e tempo de armazenamento no pH da clara. Porém, o período de armazenamento dos ovos nÃo influenciou o pH da gema”, revela.
A partir dos resultados obtidos, Fabiane concluiu que é eficaz armazenar ovos nos compartimentos internos de refrigeradores, pois estes estariam menos sujeitos a sofrerem com as oscilações de temperatura durante o armazenamento, favorecendo condições ideais para prolongar a vida útil dos ovos.
Ela acrescenta que o ovo é um alimento perecível e a sua qualidade diminui à medida que o tempo passa, desde a postura até a comercializaçÃo. Um dos fatores que mais afeta a qualidade dos ovos durante o armazenamento é a temperatura. Dessa forma, para obter um produto mais saudável por um período de tempo maior, é necessário que haja a refrigeraçÃo dos ovos.
Entretanto, no Brasil nÃo é obrigatória a refrigeraçÃo dos ovos. Os ovos comerciais sÃo estocados, desde o momento da postura até a distribuiçÃo final, em temperaturas ambientes, sendo, geralmente, refrigerados na casa do consumidor. “Tendo em vista de que a refrigeraçÃo preserva a qualidade interna dos ovos, seria ideal se o ovo saísse da granja diretamente para a geladeira onde deveria ser armazenado sob temperatura de 0 a 4ºC”, finaliza Fabiane.
A pesquisa teve orientaçÃo do zootecnista e mestre em produçÃo animal Paulo Roberto Machado e da nutricionista e mestre em Engenharia de Alimentos, Thais da Luz Fontoura Pinheiro.
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