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Naturais das águas geladas do norte europeu, eles têm
séculos de tradição na culinária portuguesa. Com a chamada técnica de salga,
que permite a conservação da carne durante longos períodos após a pesca, o
bacalhau tornou-se fonte perfeita para alimentar marinheiros, exploradores e
colonizadores do velho continente, durante expedições.
Trazido ao Brasil, logo tornou-se iguaria de aristocratas.
Combinado à tradição cristã de não consumir carne vermelha durante a Semana
Santa, o bacalhau conquistou espaço na mesa dos brasileiros e não pode faltar à
mesa durante o almoço da Sexta-Feira Santa.
O bacalhau, no entanto, não é apenas um peixe. É um tipo de
preparo específico que pode ser feito com várias espécies da família Gadidae. O
mais caro e apreciado é o Gadus morhua – geralmente servido em postas altas e
conhecido popularmente como bacalhau do Porto. O quilo do Gadus morhua custa,
em média, R$ 150.
A variedade mais consumida no Brasil é o Saithe, de origem
norueguesa. Com fibras mais firmes do que o bacalhau do Porto, o Saithe é
indicado para o preparo de bolinhos, refogados, sopas e assados, mas também
pode ser comprado em lascas ou postas de lombo. O quilo do Saithe custa, em
média, R$ 130.
Outro tipo de bacalhau comum nos mercados brasileiros é o
Ling, uma variedade de peixe de grande estrutura óssea, de corpo longo e
estreito, que geralmente é vendido apenas desfiado. O Ling pode medir até 2
metros de comprimento e pesar 40 quilos. Durante a época de reprodução, um
único peixe pode colocar até 60 milhões de ovas. O quilo do Ling pode sofrer
variações de acordo com as partes oferecidas. As partes mais finas e mais
duras, que ficam perto das nadadeiras, geralmente são mais baratas e podem
custar entre R$ 70 e R$ 90.
De acordo com as regras do Ministério da Agricultura,
Pecuária e Abastecimento, a espécie de peixe da qual é feita o bacalhau deve
ser descrita no rótulo do produto.
Segundo a Tabela Brasileira de Composição de Alimentos
(Taco), feita pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), uma
porção de bacalhau salgado contém 136 calorias e 29 gramas de proteína, com
zero de colesterol. O bacalhau é considerado um peixe de baixo teor de gorduras
totais.
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